Особенности стали
Когда речь идет о заточке, в первую очередь рассматриваются металлические ножи, чья сталь должна обладать определенными свойствами. Заточка керамических ножей также возможна, хотя они служат долго.
Ключевым параметром стальных ножей является твердость материалов. Идеальная жесткость — 45–60 HRC. Твердость ниже 45 делает сталь слишком мягкой, что приводит к быстрому износу. Слишком высокая твердость может вызвать крошение при контакте с абразивными поверхностями. Твердость также влияет на процесс заточки: чем выше твердость, тем больше угол заточки.
Определить качество стали можно самостоятельно, но точно оценить ее характеристики «на глаз» сложно. Качество стали проверяется с помощью надфиля: при легком нажатии нормальная сталь скользит, а при сильном давлении начинает цепляться.
Существует множество методик и инструментов для заточки ножей, каждый из которых имеет свои особенности. Некоторые инструменты предназначены исключительно для профессионалов.
Врачи отмечают, что правильная заточка ножей имеет важное значение не только для кулинарии, но и для здоровья. Они подчеркивают, что острые ножи требуют меньших усилий при нарезке, что снижает риск травм. При использовании тупого инструмента человек может применять избыточную силу, что увеличивает вероятность соскальзывания и порезов. Специалисты рекомендуют использовать точильные камни или электрические точилки, так как они обеспечивают более равномерную заточку. Также важно следить за углом заточки, который должен составлять около 20 градусов для кухонных ножей. Врачи советуют периодически проверять состояние ножей и не забывать о правилах безопасности при работе с острыми предметами.
Мусаты или круги?..
Мусаты предназначены для корректировки режущей кромки ножа. Регулярное использование этого инструмента позволяет поддерживать остроту лезвия без полноценной заточки. Внешне мусат напоминает напильник и доступен в магазинах бытовой техники и посуды. Его основная функция — исправление лезвия, подверженного износу. Однако сильно затупившийся нож с помощью мусата не восстановить.
Абразивные круги — это профессиональные инструменты, которые заточат и отшлифуют лезвия. Их используют только специалисты с соответствующим опытом и знаниями. Непрофессионалам лучше избегать их применения.
| Тип заточки | Инструмент | Особенности/Рекомендации |
|---|---|---|
| Ручная заточка (на камне) | Наточные камни различной зернистости (грубый, средний, мелкий) | Требует навыков и терпения, обеспечивает высокую точность заточки. Необходимо соблюдать угол заточки. |
| Заточка на электрической точилке | Электрическая точилка | Быстрый и простой способ заточки, подходит для новичков. Может быть менее точной, чем ручная заточка, риск повреждения лезвия при неправильном использовании. |
| Заточка на мусате | Мусат (стальной стержень) | Используется для правки режущей кромки, не для полной заточки. Поддерживает остроту ножа между заточкой. |
| Профессиональная заточка | Специализированные инструменты и оборудование | Высокая точность и качество заточки, дорогостоящая услуга. |
Точилки, или Как правильно точить ножи
На рынке представлены механические и электрические точилки для заточки кухонных ножей и ножниц.
Механические точилки дешевле и проще в использовании, но их эффективность часто оставляет желать лучшего. Лезвия быстро становятся острыми, но также быстро теряют остроту. Эти инструменты подходят только для кухонных ножей, в то время как дорогие клинки и охотничьи ножи могут быть повреждены.
Электрические точилки популярны благодаря быстрой и качественной заточке. Они подходят для кухонных, охотничьих и спортивных ножей, восстанавливая даже сильно затупленные лезвия. Ранее такие точилки использовались в дорогих ресторанах, но теперь доступны для каждой семьи.
Читайте также:
Многие люди считают, что точить ножи — это простая задача, однако на практике это требует определенных навыков и знаний. Опытные кулинары утверждают, что правильная заточка ножа не только улучшает его эффективность, но и продлевает срок службы. Существует множество методов, от использования точильного камня до электрических точилок. Некоторые предпочитают традиционные способы, полагаясь на свои руки и опыт, в то время как другие выбирают современные устройства для быстроты и удобства. Важно помнить, что угол заточки играет ключевую роль: для кухонных ножей он обычно составляет 15-20 градусов, а для мясницких — около 25. Также стоит учитывать, что регулярная заточка помогает избежать повреждений лезвия и делает процесс нарезки более безопасным. В конечном итоге, правильная заточка ножей — это искусство, которое требует практики и терпения.
Японские водные камни
С японским водным камнем можно эффективно заточить любой нож, независимо от стали. Для домашнего использования подойдут синтетические водные камни с соответствующей маркировкой. Рекомендуются три варианта:
- для поддержания остроты лезвия;
- для подточки и коррекции ножа с хорошей режущей кромкой;
- полный комплект: включает инструменты для ремонта, заточки, полировки и исправления режущей кромки.
Точильные бруски
Хороший точильный брусок не может быть дешевым. Современные модели имеют разные уровни абразивности, обозначаемые цифрами. В России используется система GRIT. Для качественной заточки ножей нужны два бруска с различной абразивностью: один для заточки (с крупными зернами), другой — для шлифовки (с мелкой зернистостью). Процесс заточки должен занимать не менее 30 минут.
Дело мастера боится?
Процесс заточки ножей начинается с высокоабразивного бруска, затем шлифовка продолжается до появления «заусенца» — тонкой полоски металла вдоль режущего края. После этого переходят к менее абразивному бруску. Для качественного результата длина бруска должна быть в 1,5–2 раза больше длины ножа.
Заточку следует начинать движениями режущей кромкой вперед, при этом она должна быть перпендикулярна движению точильного бруска. Это обеспечивает равномерную заточку по всей длине ножа. Не рекомендуется сильно давить на брусок или спешить — это не улучшит качество заточки и может повредить лезвие. Завершать процесс необходимо шлифовкой, так как пропуск этого этапа может привести к быстрому ухудшению заточки. Во время шлифовки важно устранить заусенец, что придаст заточке долговечность.
Вернуть ножу прежнюю остроту — задача непростая, требующая терпения и внимательности. Это ювелирная работа, ведь одно неосторожное движение может испортить результат. Важно знать, как правильно точить ножи различных типов. И не забывайте о «бонусах» от второй половинки: «Дорогая, я сегодня потрудился, НОЖИ НАТОЧИЛ, что мне за это полагается?!»
Вопрос-ответ
В каком направлении нужно точить нож?
Всегда соблюдайте угол между лезвием и камнем. Эффект заточки будет заметен примерно после 5 повторений, когда на кромке появятся заусенцы. Если нож имеет большое лезвие, мысленно разделите его на три части. Направление заточки всегда должно быть от кончика к ручке.
Чем лучше всего точить ножи в домашних условиях?
Самый простой ответ на вопрос — чем лучше точить ножи в домашних условиях, это применять специальные точилки. Конструкция представляет собой корпус с ручкой и прорезями для лезвий. Обычно они уже имеют заданный угол заточки. Внутри паза находится абразив, подходящий для разных материалов лезвий — стали, керамики.
Нужно ли давить на нож при заточке?
Заточка. При односторонней заточке лезвие точат по линии выступающего спуска до появления заусенца с противоположной стороны. Обычно для этого требуется 40-50 движений. При направлении вперед слегка надавливайте на нож, назад – ослабляйте давление.
Нужно ли мочить нож перед заточкой?
Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.
Советы
СОВЕТ №1
Перед началом заточки ножа убедитесь, что у вас есть все необходимые инструменты: точильный камень, стержень для заточки или электрическая точилка. Выбор инструмента зависит от типа ножа и ваших предпочтений. Для большинства кухонных ножей подойдет точильный камень с зернистостью 1000-3000.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на угол заточки. Для кухонных ножей оптимальный угол составляет 15-20 градусов, в то время как для ножей для мяса и рыбы — 20-25 градусов. Правильный угол поможет достичь максимальной остроты и продлить срок службы лезвия.
СОВЕТ №3
Не забывайте о технике заточки. Держите нож под нужным углом и проводите лезвие по точильному камню от основания к кончику, равномерно распределяя давление. Повторите процесс несколько раз с каждой стороны, чтобы добиться равномерной заточки.
СОВЕТ №4
После заточки обязательно проверьте остроту ножа, аккуратно проведя по бумаге или овощу. Если нож легко и ровно нарезает, значит, вы добились хорошего результата. Также не забудьте очистить лезвие от металлической стружки и смазать его для защиты от коррозии.
