«Солить нельзя мариновать»
Где правильно поставить запятую в этом предложении? Однозначного ответа нет: как засолка, так и маринование подходят для консервации грибов. Это вопрос вкуса. Тем не менее, есть несколько правил, актуальных для любого метода приготовления грибов на зиму.
Во-первых, грибы нужно тщательно очистить и промыть (обычная зубная щетка отлично справится с комочками земли). Чтобы исключить червей, грибы стоит замочить в крепко посоленной воде на 3 часа, отделив шляпки от ножек. (Если черви есть, они выползут и всплывут).
Во-вторых, любой метод консервирования, при несоблюдении правил стерильности, может привести к ботулизму. Этот термин (от латинского botulus — «колбаса») появился в 1793 году, когда в немецком Вюртемберге заболели 13 человек, употреблявших кровяную колбасу, 6 из которых скончались. Ботулизм — острое инфекционное заболевание из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами. Возбудителем является клостридий. Без доступа кислорода бактерии начинают размножаться и выделять токсин, один из самых сильных ядов. Он не разрушается в кишечном соке и не виден невооруженным глазом. Поэтому грибы, хранившиеся в герметично закрытых банках, лучше использовать только после 10-минутного кипячения. Или, как минимум, после открытия банки оставить ее без крышки на 10-15 минут (токсин выделяется только в отсутствие кислорода).
К выбору грибов для консервирования стоит подходить внимательно. Лучше всего выбирать опята, грузди, лисички или белые грибы.
Для засолки идеально подойдут опята.
Вам понадобятся: 1 кг свежих опят, 500 мл воды, 2 столовые ложки соли, 2 лавровых листа, сушеный укроп («зонтики»), 2 зубца чеснока, 8-10 листьев черной смородины.
Отварите опята в кипящей воде в течение 10 минут. Затем откиньте их на дуршлаг и промойте холодной водой. Приготовьте рассол: в воду добавьте соль и специи, доведите до кипения. В кипящий рассол положите отваренные опята и варите на медленном огне 15 минут, пока грибы не осядут на дно. Готовые опята вместе с рассолом переложите в чистые простерилизованные банки и закройте прокипяченными полиэтиленовыми крышками. (Не закатывайте!) После остывания банки с засоленными опятами храните в холодильнике.
Для маринования лучше использовать белые грузди, которые, по мнению И. Шмелева, «нет сопливей».
Вам понадобятся: 1 кг белых груздей, 2 листа вишни, 2 листа смородины, 2 зубца чеснока, 100 г 9% уксуса; для маринада — 1 литр воды, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 2 лавровых листа, 2 горошины черного перца, 2 штуки гвоздики.
Грузди разрежьте на несколько частей, положите в кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрыла их, и варите 10 минут, снимая пену. Затем слейте воду, промойте грузди под проточной водой и откиньте на дуршлаг.
Для маринада вскипятите воду, добавьте соль, сахар и специи, хорошо перемешайте. Залейте маринадом грузди и варите их в нем 15 минут.
Стерилизованные банки объемом 0,5 литра, дно которых выложено ошпаренными листьями смородины, вишни и зубцами чеснока, на три четверти заполните горячими груздями. Затем в каждую банку влейте по 1 чайной ложке уксуса и залейте банки с грибами кипящим маринадом. Закатайте железными крышками, переверните вверх дном и накройте полотенцем, пока они полностью не остынут. Остывшие банки с маринованными груздями храните в холодильнике.
Врачи отмечают, что правильная консервация грибов на зиму может сохранить их питательные свойства и предотвратить риск пищевых отравлений. При выборе грибов важно обращать внимание на их свежесть и отсутствие повреждений. Перед приготовлением рекомендуется тщательно промыть грибы и отварить их в подсоленной воде, что поможет уничтожить возможные бактерии. Консервирование можно осуществлять различными способами: маринование, соление или замораживание. Важно использовать стерилизованные банки и крышки, чтобы избежать развития микробов. Врачи также советуют не забывать о сбалансированном питании, добавляя грибы в рацион в умеренных количествах, так как они могут быть тяжелыми для пищеварения.
Приготовление грибов на зиму — это настоящая кулинарная традиция, которая объединяет людей. Многие делятся своими секретами и рецептами, передавая их из поколения в поколение. Кто-то предпочитает мариновать грибы, добавляя в рассол уксус, специи и зелень, чтобы подчеркнуть их вкус. Другие выбирают способ засолки, который позволяет сохранить натуральный аромат и текстуру.
Некоторые любители грибов отмечают, что важно правильно выбирать сырье: свежие, молодые грибы лучше всего подходят для заготовок. Также многие советуют не забывать о стерилизации банок и крышек, чтобы избежать порчи. В интернете можно найти множество видео и статей, где опытные кулинары делятся своими хитростями.
Обсуждая способы приготовления, люди часто упоминают о том, как приятно зимой открывать баночку с грибами и наслаждаться их вкусом, вспоминая летние дни. Это не только вкусное дополнение к блюдам, но и возможность сохранить частичку лета на холодные месяцы.
Как приготовить грибы на зиму ? Да засушить!
При правильном хранении (в герметичных контейнерах, в темном и сухом месте) сушеные грибы сохраняют питательные свойства на несколько лет. Важно также правильно их высушить.
Сушить на солнце следует только мелкие грибы, такие как сморчки и строчки, так как у крупных грибов выше вероятность наличия яиц насекомых, которые ультрафиолет не уничтожит. Крупные мясистые грибы, такие как белые, подберезовики и лисички, сушат «горячим способом» при температуре 55–70 градусов. Более высокая температура приводит к выделению сока, что ухудшает качество.
Если используете противень в духовке, лучше нарезать грибы на продольные ломтики, так называемой «грибной лапшой». Все виды белых грибов должны сохранять цвет как в процессе сушки, так и после. Подосиновики, подберезовики и маслята могут изменить цвет, а польский гриб, обабок и красноголовик после сушки становятся почти черными.
Перед приготовлением любые сушеные грибы рекомендуется измельчить в порошок — в таком виде они лучше усваиваются организмом.
Теперь, когда вы узнали, как заготовить грибы на зиму, вы не останетесь без этой вкусной «лесной говядины»!
| Способ заготовки | Виды грибов | Особенности и советы |
|---|---|---|
| Маринование | Белые, лисички, опята, шампиньоны, маслята | Важно правильно подобрать маринад (уксус, специи, сахар), стерилизовать банки. Грибы предварительно отваривают. |
| Соление | Рыжики, грузди, волнушки, белянки | Существует холодный и горячий способ засолки. Требуется соблюдение технологии для предотвращения порчи. |
| Заморозка | Белые, лисички, опята, шампиньоны | Грибы перед заморозкой лучше отварить или обжарить. Хранить при низкой температуре. |
| Сушка | Белые, подосиновики, подберезовики, опята | Грибы нарезают тонкими пластинками и сушат в хорошо проветриваемом помещении или специальной сушилке. |
| Консервирование в собственном соку | Белые, подосиновики, подберезовики | Грибы тушат до готовности и укладывают в стерилизованные банки. |
Вопрос-ответ
Каким маринадом заливать грибы горячим или холодным?
Разложить по банкам грибы, залить горячим маринадом так, чтобы грибы были полностью скрыты, добавить немного растительного масла, закрыть пластиковыми крышками, поставить в холодильник.
Как правильно приготовить свежие грибы?
Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу. Если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб. Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут.
Как долго нужно варить грибы на зиму?
Как долго варить грибы? Немного посолите и варите, пока жидкость не станет почти прозрачной, а грибы не осядут на дно. Обычно это занимает приблизительно 15-30 минут в зависимости от вида грибов. Во время варки периодически снимайте пену. Затем откиньте отварные грибы на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
Советы
СОВЕТ №1
Перед приготовлением грибов на зиму обязательно тщательно их промойте и очистите от загрязнений. Это поможет избежать неприятного привкуса и обеспечит безопасность при употреблении.
СОВЕТ №2
Используйте только свежие и качественные грибы. Избегайте гнилых или поврежденных экземпляров, так как они могут испортить весь запас и вызвать пищевое отравление.
СОВЕТ №3
Для консервации грибов выбирайте подходящий метод: маринование, соление или замораживание. Каждый из них имеет свои особенности, поэтому ознакомьтесь с рецептами и выберите тот, который вам больше подходит.
СОВЕТ №4
Не забывайте о стерилизации банок и крышек перед закладкой грибов. Это предотвратит развитие бактерий и обеспечит длительное хранение ваших заготовок.
